Cette recherche du Centre médical Beth Israel Deaconess (Boston) emprunte la voie passionnante de la prise en charge via le cerveau de l’obésité telle une dépendance alimentaire. Ici, il s’agit de donner aux aliments sains un goût séduisant pour le cerveau. A partir de là, il semble en effet possible de favoriser une alimentation saine et de lutter contre la malbouffe et l’obésité. Précisément, les chercheurs de Boston ont découvert que la consommation d'un bouillon riche en umami peut induire de subtils changements dans le cerveau qui favorisent les comportements et des choix alimentaires sains en particulier chez les femmes à risque d'obésité. C’est à lire dans la revue Neuropsychopharmacology.
Umami est un mot japonais pour exprimer un repas ou un met savoureux et c’est l'un des 5 goûts de base, avec sucré, salé, amer et acide. Un élément clé constitutif du goût umami est le glutamate, un acide aminé naturel qui peut être trouvé dans presque tous les aliments, et en particulier dans les aliments riches en protéines tels que les produits laitiers, les poissons et la viande.
De précédentes études ont montré que l'ingestion d'un bouillon ou d'une soupe riche en glutamate de sodium (MSG), « un sel de glutamate », peut réduire l'appétit et l'apport alimentaire, surtout chez les femmes qui ont tendance à trop manger et à prendre du poids. Dans cette étude, les chercheurs ont évalué les changements dans le cerveau de jeunes femmes en bonne santé qui ont consommé un bouillon de poulet avec ou sans glutamate monosodique. 3 méthodes d’analyse ont été utilisées pour détecter les changements, un test informatique permettant de mesurer le contrôle inhibiteur (ou, ici, l'autorégulation de l'alimentation), un repas buffet durant lequel les participants mangeaient librement en portant des lunettes spéciales pour suivre leurs mouvements oculaires et une IRMf qui mesurait l'activité cérébrale des participants durant leurs choix alimentaires. L’expérience montre que l’ajout de glutamate monosodique est associé à :
- de meilleurs scores au test de contrôle inhibiteur,
- une concentration plus marquée des regards pendant le repas,
- plus d'engagement de la zone cérébrale liée à l’autorégulation pendant le choix alimentaire,
- enfin, à une moindre consommation de graisses saturées pendant le repas…
Cela suggère que l’addition d’un goût de type unami à des aliments sains permettrait de réguler les choix alimentaires et l'appétit et de favoriser ainsi, « en passant par les voies de la récompense » une alimentation saine. En particulier chez les femmes à haut risque d'obésité.
L'auteur principal, le Dr Miguel Alonso-Alonso, professeur de médecine nutritionnelle note que de nombreuses recherches ont déjà examiné les effets du sucre et « de la douceur » sur le cerveau, mais que l'étude est la première à tester le goût unami : « Dans de nombreuses cultures, la consommation d’un bouillon est fréquente, avant un repas. Pourquoi pas un bouillon au goût umami ? »
Source: Neuropsychopharmacology March 2018 Neurocognitive effects of umami: association with eating behavior and food choice
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